Contoh Makalah Pembuatan Abon Ikan
MAKALAH
PEMBUATAN ABON IKAN
 |
| Contoh Makalah Pembuatan Abon Ikan |
By :
1. Ari Trisna Sanubari
2. Asprilia Zion
3. Alivia Rohmawati
4. Dedi Setiawan
SMA NEGERI 1 CLURING
Jln. Huzaeni Cluring
Kabupaten Banyuwangi
Maret 2012
KATA PENGANTAR
Ucapan syukur Alhamdulillah kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas hidayahnyalah kami dapat menyelesaikan Makalah yang berisi tentang “ Pembuatan Abon Ikan”.
Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terkait dalam proses pembuatan Makalah ini, serta semua pihak yang menggunakan hasil karya ini. Makalah ini segaja kami format dalam bentuk yang ringkas agar pembaca dapat lebih mudah menghafal dan memahami atas apa yang terkandung didalamnya.
Kami selaku penulis menyadari bahwa dalam Makalah ini tidak luput dari kekurangan dan kami sadar bahwa karya ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kritik dan saran selalu kami harapkan dari semua pembaca agar dalam Makalah yang selanjutnya kami dapat menghasilkan karya yang lebih baik
Cluring, …..
DAFTAR ISI
Halaman Judul ....................................................................... ...... i
Kata Pengantar ....................................................................... ..... ii
Daftar isi ................................................................................ .... iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................. ..... 1
1.2. Tujuan Penelitian ............................................................ ..... 3
1.3. Manfaat Penelitian ......................................................... ..... 3
BAB II PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Abon ........................................................... ..... 4
2.2. Abon Ikan ..................................................................... ..... 4
2.3. Standar Mutu Abon ...................................................... ..... 5
2.4. Daya Terima Makanan .................................................... ..... 7
2.5. Manfaat Ikan Laut Bagi Kesehatan ................................ ..... 8
BAB III PENUTUP
3.1. Kesimpulan .................................................................... ... 10
3.2. Saran ............................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Indonesia yang tiga perempat wilayahnya berupa laut (5,8 juta km2) dan merupakan negara kepulauan terbesar di dunia, memiliki potensi lestari (maximum sustainable yield) ikan laut seluruhnya 6,4 juta ton/tahun atau sekitar 7 % dari total potensi lestari ikan laut dunia. Artinya jika kita dapat mengendalikan tingkat penangkapan ikan laut lebih kecil dari 6,4 juta ton/tahun maka kegiatan usaha perikanan tangkap semestinya dapat berlangsung secara lestari (Dahuri, 2004).
Dalam dua puluh lima tahun terakhir banyak sekali penemuan ilmiah dari para ahli gizi dan kesehatan dunia yang membuktikan bahwa ikan dan jenis seafood lainnya sangat baik untuk kesehatan serta kecerdasan manusia (Dahuri, 2004). Ikan (seafood) rata-rata mengandung 20 % protein yang mudah dicerna dengan komposisi asam amino esensial yang seimbang. Ikan juga mengandung omega 3 yang sangat penting bagi perkembangan jaringan otak, mencegah terjadinya penyakit jantung, stroke dan darah tinggi. Lebih dari itu omega 3 jugadapat mencegah penyakit inflamasi seperti arthritis, asma, colitis, dermatitis serta psoriasis, beberapa jenis penyakit ginjal dan membantu penyembuhan penyakit depresi, skizofrenia serta gejala hiperaktif pada anak-anak (Dahuri, 2004 dan Astawan, 2004).
Pemanfaatan limbah perikanan berupa kepala ikan, sirip, tulang, kulit dan daging merah telah digunakan dalam beberapa hal, yaitu berupa daging lumat (minced fish) untuk bahan pembuatan produk-produk gel ikan seperti Abon, bakso, sosis, nugget dan lain-lain. Selain itu dapat dibuat tepung, konsentrat, hidrolisat dan isolat protein ikan. Sebagai pakan ternak, ikan dapat diolah menjadi tepung, bubur dan larutan-larutan komponen ikan (Moeljanto, 1979).
Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat, misalnya daging sapi, kedudukan ikan boleh dikatakan jauh lebih tinggi. Sedangkan dibandingkan dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda. Protein ikan mempunyai nilai biologis tinggi. Meskipun tiap jenis ikan angka biologisnya berbeda tetapi umumnya sekitar 90. Derajat penerimaan seseorang
terhadap ikan sangat tinggi. Hal ini karena ikan memberikan rasa yang khas yaitu gurih, warna dagingnya kebanyakan putih, jaringan pengikatnya halus sehingga jika dimakan terasa enak (Hadiwiyoto, 1993). Daging merah yang selama ini merupakan limbah bagi industri pengalengan tuna karena lemaknya yang tinggi dan proteinnya yang kurang, dapat dimanfaatkan dengan pengolahan yaitu mengkonversi menjadi produk yang lebih diminati.
Produk olahan hasil perikanan begitu marak di pasaran untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan modern yang serba sibuk dan banyak menyita waktu. Contoh produk olahan hasil perikanan yang siap saji adalah otak-otak ikan, bakso ikan, fish nugget, fish finger, fish burger dan sebagainya. Produk olahan tersebut memiliki nilai gizi yang sangat dibutuhkan oleh konsumen. Nugget ikan merupakan salah satu makanan baru, dibuat dari daging giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian dilumuri dengan
pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan. Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget ayam, perbedaannya terletak pada bahan baku yang digunakan (Aswar, 1995). Nugget hasil olahan diharapkan memiliki citarasa yang enak, aman dan memenuhi kebutuhan zat gizi (Labuza, 1982), sehingga penting mengetahui perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan.
Pemucatan dengan bahan pemucat titanium dioksida (TiO2) biasa digunakan sebagai bahan tambahan untuk pemucat. Pemucatan dengan TiO2 initidak menurunkan nilai gizi protein. Diharapkan proses pemucatan terhadap daging merah ikan tuna dengan menggunakan TiO2 dapat meningkatkan nilai organoleptik dan pemenuhan nilai gizi protein pada produk siap saji berupa Abon Ikan Tuna. Sehingga daging merah tidak lagi merupakan limbah bagi pengalengan ikan tuna, tapi merupakan suatu bahan baku untuk diversifikasi produk protein hewani yang siap saji.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan Abon Ikan Tuna
2. Dapat membuat siswa menjadi wirausahawan
3. memenuhi salah satu tugas Mata Pelajaran Mulok
1.3. Manfaat Penelitian
1. Hasil penelirian diharapkan dapat membantu atau menambah wawasan pengetahuan bagi semua orang khususnya pelajar.
2. Bahan referensi bagi siswa yang ingin berwira usaha
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, Kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).
2.2. Abon Ikan
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Karyono dan Wachid (1982) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.
2.3. Standar Mutu Abon
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 2.1
Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :
1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk abon.
4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.
Tabel 2.1 Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85 Komponen
|
Nilai
|
Lemak (maksimum)
|
30%
|
Gula (maksimum)
|
30%
|
Protein
|
20%
|
Air (maksimum)
|
10%
|
Abu (maksimum)
|
9%
|
Aroma, warna dan rasa
|
Khas
|
Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As)
|
Negatif
|
Jumlah bakteri (maksimum)
|
3000/g
|
Bakteri bentuk koli
|
Negatif
|
Jamur
|
Negatif
|
Menurut Suryani (2007) bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan abon Ikan tuna dimana menghasilkan abon sebanyak 60 kg adalah :
o Daging ikan tuna tanpa tulang : 100 kg
o Bawang merah : 7,5 kg (2,5 kg dijadikan bawang goreng)
o Bawang putih : 1,5 kg
o Bubuk ketumbar : 2,5 kg
o Lengkuas : 10 kg
o Daun salam : 0,5 kg
o Sereh : 2 kg
o Gula pasir : 20 kg
o Garam : 1-1,5 kg
o Penyedap rasa : 1 kg
o Santan kental : 20 liter (25 butir kelapa)
o Minyak goreng : 15 liter
Cara pembuatannya adalah :
1. Bersihkan daging dari sisa tulang, kemudian cuci hingga bersih.
2. Potong kecil daging dengan ukuran 5 cm x 5 cm x 5 cm atau bisa juga lebih besar.
3. Panaskan air dalam panci lalu masukan garam, sereh dan daun salam.
4. Masukan daging lalu rebus selama 30-60 menit hingga matang dan empuk.
5. Pres atau tiriskan daging yang sudah matang.
6. Tumbuk perlahan daging yang sudah kering, kemudian cabik-cabik dengan garpu.
7. Campurkan bubuk ketumbar, garam, gula pasir dan penyedap rasa dalam daging yang sudah dicabik-cabik, lalu aduk hingga rata.
8. Giling bawang merah, bawang putih dan lengkuas hingga halus, lalu campurkan ke dalam daging.
9. Aduk campuran daging dengan bumbu hingga rata.
10. Tuangkan santan kental ke dalam campuran daging, kemudian aduk hingga rata.
11. Panaskan minyak goreng dalam wajan, kemudian masukan daging yang sudah dibumbui.
12. Goreng abon dengan api kecil sambil diaduk hingga matang. Ciri abon yang sudah matang yaitu timbul suara gemeresik jika diremas
13. Tiriskan abon.
14. Masukkan abon yang sudah matang ke dalam alat press. Caranya putar batang pengepres hingga sisa minyak terpisahkan dari abon.
15. Pisahkan abon yang menggumpal dengan garpu.
16. Campur abon dengan bawang goreng.
2.4. Daya Terima Makanan
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan . Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan.
Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar dari kebiasaan kelompok penduduk, selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga. Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kulitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higienies atau kebersihan makanan tersebut.
Penampilan dan cita rasa makanan Mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihatan, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin pendengar. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karenanya penting sekali dilakukan penilain cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2.5. Manfaat Ikan Laut Bagi Kesehatan
Dari segi manfaat Berikut ini beberapa manfaat ikan tuna bagi kesehatan.
1. Kesehatan jantung
Kandungan Omega 3 dalam ikan tuna dapat meningkatkan kadar HDL dan menjaga rasio antara kolesterol baik HDL dan kolesterol jahat LDL. Dapat juga menurunkan kadar trigliserida dalam darah dan menjaganya tetap normal. Serta mencegah penggumpalan darah di dalam arteri dan menjaga irama jantung.
2. Mengontrol tekanan darah
Kalium dan lemak esensial pada ikan tuna sangat membantu dalam mengontrol tekanan darah.
3. Detoksifikasi
Kandungan selenium bersama dengan omega-3, merupakan bahan penting untuk produksi gluthathione peroxidase (jenis antioksidan). Antioksidan inilah yang berfungsi penting untuk kesehatan hati yang berperan untuk detoksifikasi. Selenium juga berperan untuk mencegah kanker dan penyakit jantung.
4. Diabetes type 2
Lemak pada tuna mencegah Anda dari kegemukan dan meningkatkan respon hormon insulin pada tubuh sehingga disarankan bagi penderita diabetes type 2. Asam lemak omega 3 yang terkenal dengan nama EPA inilah yang membantu meregulasi berat badan dan juga metabolisme tubuh dengan mensekresi hormon leptin.
5. Mencegah Kanker
Suatu studi menemukan bahwa tuna berperan untuk mencegah kanker salah satunya kanker ovari, kanker pankreas, dan jenis kanker yang menyerang saluran pencernaan lain (kanker mulut, faring, esophagus, perut, dan usus). Kandungan omega-3 yang berlimpah pada tuna juga bermanfaat untuk mencegah kanker payudara dan menurunkan resiko terkena leukimia
BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama.
Dari segi manfaat ikan tuna bagi kesehatan adalah Kesehatan jantung, Mengontrol tekanan darah, Detoksifikasi, Diabetes type 2, Mencegah Kanker
3.2. Saran
1. Bagi siswa yang ingin memulai karir sebagai wirausahawan jangan takut mengalami kegagalan karena kegagalan adalah proses awal dari keberhasilan.
2. Mulai sesuatu yang baik dengan do’a dan kerja keras, karena tanpa ridho dan hidayah dari Yang Maha Kuasa kita tidak akan mendapatkan kesuksesan.
